Es una figura poco común incluso en Japón. Su función es la de guiar tanto al local como al comensal para escoger la salsa de soja que mejor va a condimentar sus elaboraciones, dependiendo no sólo de los sabores propios de los ingredientes; también de la situación ambiental, localidad, tradición culinaria y capacitación del paladar.

El Nihon Shoyu Gijutsu (Centro Tecnológico de la Salsa de Soja) es el encargado de formar y nombrar a los 'Inspectores Sensoriales' denominados shoyu sommelier. El objetivo del centro es promover el uso de la salsa de soja, investigar sobre sus aplicaciones, modelos de elaboración y desarrollo de tecnologías innovadoras para su fabricación.

Cuando visité por primera vez la bodega de salsa de soja 'Kinbue', en la prefectura de Saitama, y su director me dio a probar una nama shoyu (salsa de soja cruda y sin pasteurizar); tardé entre cero y nada en cambiar mi gesto y soltar un "¡Joder!". Me quedó claro al instante que, si me sorprendía que una salsa de soja supiera a soja, tenía un problema.

Trata de hacer un pequeño ejercicio en tu cocina. Coge la botella de salsa de soja más cercana que encuentres y vierte un poco en una copa. Con la ayuda de una cucharilla, pruébala. ¿A qué te sabe? Te leo en comentarios...

Breve historia de la salsa de soja

Antes de que en Europa la sal se convirtiera en la raíz de la palabra 'salario', en China ya era habitual su uso para la conservación de cereales. Con el paso del tiempo, éstos fermentaban dentro de la sal, dando como resultado una pasta similar al miso de hoy en día. Entre las muchas teorías que se barajan se dice que éste fue exportado a Japón y el suero del miso, subproducto de la fermentación de, utilizado para condimentar diversas elaboraciones.

Si bien no deja de ser una teoría, como tantas otras, sí que es cierto que el tamari (salsa de soja sin trigo) tiene su origen el miso moderno. Las habas de soja, granos de arroz, cebada, etc. eran cocinados al vapor, infectados por el hongo Koji e introducidos en una salmuera que, en conjunto, induciría a la fermentación y obtención de una pasta cuyo suero, era utilizado como condimento. Este tamari primario se ve ampliamente representado en la literatura del siglo XVI.

La salsa de soja, una sal que nutre

Consciente o inconscientemente, los japoneses se dieron cuenta que tenían entre manos una sal que, además de dar 'vidilla', alimentaba. Si bien, cuando llevo a cabo formaciones en salsa de soja, esta frase suele ser bastante poco popular; lo cierto es que la sal no aporta al organismo más allá que minerales. Sin embargo, la salsa de soja cuenta con aminoácidos esenciales, minerales, es rica en fibra, proteína y se trata de un alimento probiótico en su versión 'cruda'.

La salsa de soja moderna

La salsa de soja casi tal y como la conocemos hoy en día comienza a desarrollarse en Japón a la vez que se estandarizaba la producción del Sake en el siglo XVII. El uso del Koji para la sacarificación de las legumbres y la aparición de los conceptos 'Tsubo' y 'Moromi' (las masas objeto de ser fermentadas) llevó a que la salsa de soja comenzara a producirse masivamente en el siglo XVIII.

Las habas de soja se cuecen al vapor y se añade trigo tostado. Ambos son infectados con el hongo koji, cuya misión es la de penetrar en las legumbres y cereales y convertir las cadenas de azúcares complejos, como la glucosa o el almidón, en azúcares simples. Posteriormente, esta mezcla es introducida en una salmuera dando lugar al moromi, que fermentará en barricas de cedro (en el caso de Kinbue) durante al menos dos años. Finalmente, la salsa de soja cruda (nama shoyu), se embotellará y pasteurizará.

La salsa de soja en el siglo XXI y en Occidente

Aunque todavía existen bodegas como Kinbue, con casi 233 años de historia y la décimo segunda generación familiar al mando, que siguen elaborando la salsa de soja siguiendo los estándares tradicionales; las productoras modernas e industriales elaboran sus salsas de soja reduciendo el período de fermentación a tan solo 6 meses. Acostumbran a usar el doble de la cantidad de sal necesaria, con el fin de potenciar el sabor. Y, finalmente, lo rebajan con la suficiente cantidad de agua como para equilibrar la salinidad.

Te propongo el segundo ejercicio del día. Coge la copa en la que has vertido un poco de salsa de soja industrial y muévela en círculos como si estuvieras en la fase visual de una cata de vinos. Haz lo mismo en otra copa con una de las salsas de Kinbue (y si no las tienes corre a la tienda on-line de Japón Gourmet a comprarlas, que para algo las importamos). Compáralas

Probablemente observarás como la industrial deja suciedad en la copa, mientras que la artesanal deja lo que en el vino se conoce como lágrima o glicerina. La primera será opaca y turbia, mientras que la segunda color caramelo y brillante.

Esto ocurre por el uso de la hidrólisis de la harina de soja desgrasada en agua para su fabricación. Si bien nos venden estas salsas de sojas como japonesas, lo cierto es que las marcas comerciales más importantes están establecidas en Países Bajos. Al no estar obligados a ceñirse a los estándares japoneses para su fabricación y gracias a la laxa legislación europea para lo que puede denominarse como 'salsa de soja, la fermentación pasó a convertirse en un paso obviable dando lugar al uso de estas técnicas.

Tipos de salsa de soja

Si has aguantado hasta aquí, te admiro. A lo largo de este texto ya se han mencionado tres tipos de salsa de soja, la nama shoyu (cruda, sin pasteurizar); la saishikomi shoyu (de doble fermentación) y la tamari shoyu (sin trigo). Lo cierto es que existen un sin fin de tipos de salsa de soja, incluso transparente. Échale un vistazo a la infografía de abajo (que también agradecerás un pequeño descanso).

Qué soja para qué momento, alimento y cómo

Es muy habitual cuando imparto formaciones que termine corrigiendo algunos usos habituales e incluso ya inconscientes de la salsa de soja tanto en el servicio de sala como en la cocina. En la última cata que realicé en la Escuela de Hostelería de Leioa pregunté sobre el uso lógico que harían de este condimento en un proceso de cocinado. No me sorprendo al escuchar el ejemplo de, en un salteado, que la salsa e soja se vierta desde el comienzo del mismo:

Ya sin entrar en la calidad de la salsa de soja. Cuando la añades al principio del proceso de cocinado lo que estás haciendo (a parte de quemarla) es evaporar su contenido en agua y concentrar la sal. Lo más probable es que obtengas un alimento con sabores amargos, astringente y excesivamente salado. El uso correcto en este caso es añadir la salsa de soja justo como toque final, en los dos últimos movimientos del salteado.

También es importante tener en cuenta qué tipo de salsa de soja estás utilizando. Para este salteado, por ejemplo, es mas lógico una gennen shoyu (baja en sal); así como para cualquier marinado. Mientras que si el objetivo es potenciar el sabor de un caldo una de uso común es más que suficiente.

Si vamos acompañar un sashimi, probablemente nos interese una nama saishikomi shoyu. Y, si buscamos que la salsa de soja no altere en exceso el color natural del producto objeto a condimentar, tiraremos a las shiro shoyu (blancas o claras).

Un conocimiento adecuado del producto no sólo es una aportación de valor para el personal y el propio local. Lo es también para el servicio de sala. Al igual que pedimos recomendación para el vino o sake que va a maridar nuestros platos, el personal puede disponer de una pequeña pero bien pensada selección de sojas que armonicen las elaboraciones y, sobre todo, marque la diferencia.

• Yamani Vinegar, fundada en 1887, es una de las bodegas de Komezu (vinagre de arroz) más antiguas de Japón. La quinta generación es la encargada ahora de proteger y conservar la receta y técnica que la familia lleva empleando desde hace 135 años.

Cuando pones un pie en el interior de Yamani Vinegar, parece que el tiempo se hubiera quedado estancado en el siglo XIX. Cajas y cajas de vinagre de arroz se apilan a medida que, éste, es filtrado y embotellado desde las piscinas de cedro cubiertas de mantas de heno para conservar el calor.

Todo empieza con el sakekasu (酒粕) , la pasta de arroz fermentado procedente del prensado del Sake previo a su filtrado y embotellado. Y popular para la elaboración de encurtidos kasuzuke, como marinado, e incluso para elaborar amazake en casa.
El sakekasu es mezclado con agua caliente. El koji y levaduras aún presentes en la pasta harán la labor de atraer otras levaduras ambientales que, tras 24 horas, darán inicio al proceso oxidativo que da lugar al vinagre.

Tras separar y conservar un pequeño porcentaje de la mezcla, con el fin de ser añadido a futuras elaboraciones como llevan haciendo desde hace 135 años, al modo de una mase madre; el futuro vinagre es trasvasado a grandes piscinas de cedro donde el oxígeno, en colaboración con las levaduras y microorganismos presentes en la mezcla, dará lugar a la formación del ácido acético.

El vinagre es envejecido mínimo entre uno y dos meses en estas piscinas, sin más protección que mantas de paja y heno con el fin de permitir su oxigenación y, a la vez, conservar el calor generado por la propia fermentación. Finalmente, el vinagre será filtrado, esterilizado a 70ºC durante 2 minutos, y embotellado para su comercialización. Y una pequeña parte para su importación a España de la mano de Japón Gourmet.

Tipos de vinagre de arroz

Los principales tipos de vinagre de arroz se diferencian entre sí, en parte, por su color y método de elaboración.

• El vinagre de arroz "blanco" o común, es ligeramente blanquecino, incluso dorado. De sabor y aromas suaves.
• El vinagre de arroz "marrón", es el elaborado a partir de arroz integral. Aunque más nutritivo, es de sabor y aromas más fuertes.
• El vinagre de arroz "negro", es el elaborado a partir de arroz negro glutinoso. Su color no está directamente relacionado con el envejecimiento de éste.
• El vinagre de arroz "rojo", también conocido como Akasu, es el elaborado con levaduras rojas procedentes del arroz. Comúnmente es confundido con el vinagre añejo, pero su color, al igual que el negro, no está estrechamente relacionado con su envejecimiento.

Por ejemplo, el vinagre de arroz "sazonado" de Yamani Vinegar, o vinagre de arroz "ya preparado para sushi", como lo denominamos en Japón Gourmet; se trata de un Komezu blanco, envejecido 2 años en piscina de cedro. Su color es dorado intenso, y de textura algo más denso que el habitual. Se trata de un vinagre ya preparado con azúcar y mirin en las cantidades necesarias para el sazonado del shari (el arroz del sushi).

Además, si quieres aprender a utilizar este vinagre de arroz más allá del sushi, échale un vistazo a nuestro Instagram; de vez en cuando publicamos algunas recetas como estos encurtidos ideales para tus ensaladas (o hamburguesotes). También puede utilizarlo para darle un toque ligeramente dulce al gazpacho, en escabeches e incluso como aliño de ensaladas primaverales.

Kagamiyama es una bodega de Sake fundada en 1875. La falta de relevo generacional provocó que en el año 2000 tuviera que echar el cierre. Sin embargo, en el 2007, un grupo de jóvenes entusiastas del Sake decidieron refundarla con una visión única.

El Wine Koubojikomi Junmaishu que elabora Kagamiyama, es un sake cien por cien puro de arroz, fermentado con levaduras de vino. Presentado en una elegante botella, bajo un etiquetado clásico en francés que pretende evocar a la campiña del país vecino; han logrado la elaboración de una bebida con matices que ni el vino, ni el propio sake, hubieran podido expresar sin la fusión de sus respectivas técnicas de producción.

Se trata de la primera de las 6 bodegas de sake escogidas como una muestra representativa de la región. En total son 34 las bodegas que se alimentan de los ríos Arakawa y Tonegawa, así como de sus aguas subterráneas, de gran calidad mineral. Las grandes diferencias de temperatura entre el verano y el invierno, así como su peculiar geografía, salpicada de escarpadas montañas y amplias llanuras, permiten el cultivo de una considerable variedad de arroces.

“No es casualidad que este Sake se llame Arroz, precisamente”, explica Xabier Sánchez Duro, Director General de Japón Gourmet, y responsable de dirigir la cata del pasado 21 de septiembre en el espacio gastronómico Kitxen, mientras señala otra de las botellas. “Kamaya es una bodega decidida a dejar huella, a desafiar las nuevas posibilidades del sake”. Cien por cien puro de arroz y con tan solo once grados de alcohol, Arroz es otra de las referencias que ha buscado romper las distancias entre el vino y el sake. Afrutado, de color ámbar y ligeramente ácido; presentado en una botella que induce al vino blanco; en el cual, se han inspirado para su desarrollo.

Soba, somen, udon... Probablemente hayas oído hablar de ellos, e incluso puede que los hayas probado en más de una ocasión. Los noodles japoneses son tan esenciales para su gastronomía como el arroz; y en muchas ocasiones hacen de sustituto de éste en las comidas.

Pueden encontrarse elaborados en caldo, secos y con salsa a parte, calientes, fríos, de harina de arroz, de trigo, sarraceno e incluso de matcha (en Instagram tenemosuna receta muy interesante de matcha noodle con dashi y huevas de erizo de mar). Tanto sus variedades como elaboraciones en conjunto dan lugar a un sinfín de combinaciones, hasta el punto de que sólo en ramen cada prefectura tenga su propio plato representativo.

Ramen

​El ramen (ラーメン) es, sin duda, la elaboración a base de fideos más internacional de la gastronomía japonesa; y china. De hecho, son originarios del país vecino. Puedes encontrarlos en las cartas japonesas simplemente como ramen (proveniente dela palabra china lamian), o como chûka soba (中華そば / soba estilo chino).

Están elaborados a base de trigo, agua, sal y kansui (かんすい / agua carbonatada); lo que le aporta elasticidad y su característico color amarillo-dorado. El grosor puede variar según el gusto del cocinero o la zona, y, aunque habitualmente los reconocemos por su peculiar forma rizada, no siempre los encontraremos así en el mercado. Si quieres profundizar más en el ramen y aprender a hacerlo como si estuvieras en un puesto japonés, te recomiendo la web donramen.es .

Udon

Después del ramen los fideos udon (うどん) son los más populares entre los japoneses. Su longitud y grosor son los elementos más característicos de estos noodle elaborados a partir de harina de trigo y agua. Se comen combinados con salsa, sopa e incluso secos o salteados con una base de salsa de soja en el caso del Yaki-Udon. Entre sus elaboraciones más populares podemos encontrar el Ise Udon: servidos tan solo en una sopa a partir de una base de Ise Tamari y caldo dashi. En ocasiones se le añade gamba en tenpura y algo de negi (cebollino japonés) a modo de guarnición. Esta versión sobria del udon es habitual comerla al llegar al templo de Ise, el más importante de la religión japonesa, tras realizar el Kumano Kodo: la versión nipona del Camino de Santiago (que además están hermanados).

Soba

Prácticamente planos, de un color grisáceo amarronado y finos. Los fideos Soba (そば) se elaboran a partir de alforfón o trigo sarraceno y es una de las elaboraciones más tradicionales de Japón. Se pueden servir, al igual que el resto de fideos que hemos visto hasta ahora, tanto en frío como en caliente; en sopa o secos.  Una de sus elaboraciones más populares, en especial en verano, son los Zaru-soba, una combinación de fideos  soba servidos fríos con una salsa llamada tsuyu, a partir de salsa de soja y dashi, que se sirve a parte. Los fideos se sumergen brevemente en esta salsa antes de llevártelos a la boca y resultan muy refrescantes y repletos de sabor. Aunque los soba son consumidos habitualmente, es tradición prepararlos la víspera de año nuevo en Japón, añadiendo posteriormente oraciones para tener una larga vida.

¡Por cierto! Si buscas unos soba repletos de umami, te animamos a probar éstos elaborados a base de matcha... ¡Vas a flipar!

Yakisoba

Aunque lo lógico fuera pensar que se trata de los fideos soba salteados, lo cierto es que los fideos para Yakisoba (焼きそば / やき - Yaki - Asados / そば - Soba - Fideos) se elaboran a partir de harina de trigo común y no trigo sarraceno. Suelen cocinarse habitualmente junto a carne de ternera, pollo o cerdo y guarnición a partir de cebolleta, col y otras verduras.

Sômen

Probablemente sean los menos conocidos fuera de Japón y uno de los que empieza a generar confusión. Es habitual equivocarlos con los soba, pero lo cierto es que el fideo Sômen (素麺) son una variedad más fina y que se sirve, generalmente, fría. Se elaboran a partir de harina de trigo y aceite vegetal, lo que los aporta una elasticidad muy característica y textura sedosa. Se comen habitualmente encima de una base de hielo que los mantiene fríos y mojados en una salsa llamada tsuyu, a base de caldo dashi y salsa de soja. En verano es muy popular verlos como nagashi-sômen; consistente en una caña de bambú con una corriente de agua que se sitúa al centro de 'la mesa', de forma que los fideos se dejan deslizar por la corriente de agua fría para que los comensales puedan 'pescarlos' con los palillos y sumergirlos en el tsuyu antes de llevárselos a la boca.

Hiyamugi

Entre el udon (el más grueso) y el sômen (la variedad más fina), se encuentra el Hiyamugi (冷や麦). Una variedad de fideos elaborada a partir de harina de trigo y que suelen degustarse en frío, principalmente. Es común acompañarlo de caldo picante en algunas regiones y es habitual encontrarlos de otros colores como rosa o verde por simple estética.

Shirataki

Los fideos Shirataki (白滝) han arrasado en las tiendas de dietética y nutrición por su alto contenido en fibra y nulo en carbohidratos y calorías. Se elaboran a partir del tubérculo Konjac, que es cocido y cortado como si de fideos se tratara. Son gelatinosos y elásticos y es habitual utilizarlo en todo tipo de elaboraciones como sustituto del resto de variedades de noodle. Con menos calorías que respirar y libres de gluten, huevo y otros alérgenos que llevan de cabeza a quienes quieren disfrutar de la pasta en cualquiera de sus versiones. La panacea casi, vamos.

Tokoroten

Los fideos Tokoroten (ところ天) vienen a ser lo mismo que los shirataki, pero, en esta ocasión, elaborados a partir de aga-agar u otras gelatinas vegetales. Se utiliza como sustituto de otros noodle en todo tipo de elaboraciones; aunque también es común degustarlos en frío con un aliño a base de salsa de soja y aonori.

Harusame

Harusame (春雨) significa "lluvia de primavera" en japonés y hace referencia a los fideos de cristal de fécula. Pueden servirse como guarnición en algunos sashimi, o como ingrediente de algunas nabe (cocidos). Son delgados y transparentes, de textura sedosa y resbaladiza. Se pueden encontrar tanto cocidos como fritos y están libres de gluten.

Hemos añadido algunos ingredientes a la receta original para hacerla más sabrosa y darle un punch de puro umami.

El plato lo hemos acompañado con una mayonesa japonesa mezclada con una buena cucharada de aceite de wasabi y cebollino fresco picado; además de un cuarto de cogollo a la brasa (puedes pasarlo por la plancha o en una sartén sin aceite) aliñado con un poco de aceite, vinagre y sal.

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​Si quieres ver la receta en vídeo, en nuestro Instagram tienes un reel espectacular en el que te explicamos el paso a paso.

• El programa 'Japanese Food & Ingredient Supporter' busca reconocer y acreditar a los restaurantes, tiendas e importadores de fuera de Japón que activamente usan y promueven el uso de producto cien por cien originario de Japón.
• Japón Gourmet es la importadora especializada en producto premium y auténticamente japonés con sede en Bizkaia.

Desde su nacimiento en 2020, Japón Gourmet ha apostado por dar respuesta a la necesidad del mercado de incorporar producto auténticamente japonés. Salsas de soja fermentadas dos años en barricas de cedro, Sake a partir de la categoría junmai de la Prefectura de Mie y noodles artesanos son algunos de los productos que completan el catálogo que ha servido a la empresa bizkaina para obtener el certificado de "Japanese Food & Ingredient Supporter".

Basado en las directrices del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, y gestionado y regulado en España por JETRO (Japan External Trade Organization), este certificado busca reconocer y acreditar a aquellas tiendas, restaurantes e importadoras de fuera de Japón que activamente usan y promueven producto cien por cien originario de Japón. Un reconocimiento que parte del programa 'Taste of Japan' cuyo objetivo es el de divulgar correctamente la gastronomía japonesa más allá del sushi y el ramen.

"Estamos muy contentos de haber recibido este reconocimiento. El conocimiento actual sobre a gastronomía japonesa es en realidad muy limitado, repleto de clichés e influenciado por las corrientes norteamericanas." Comenta Xabier Sánchez Duro, co-fundador de Japón Gourmet junto a Jon Ander Musatadi. "Hemos querido hacer desde el principio una apuesta muy clara por un producto auténtico, de calidad, elaborado por empresas familiares y de relevancia para la comunidad y economía local de las regiones a las que pertenecen." Continúa Xabier que ha querido recordar que "nuestra actividad no sólo consiste en la importación, también en divulgar y formar acerca del producto, en promover su uso y asesorar a los profesionales sobre cómo implantarlo en su oferta gastronómica; ya sea cocina japonesa o tradicional vasca, por ejemplo".

Japón Gourmet ha abierto recientemente también una tienda on-line a través la cual buscan acercar este producto al consumidor final. Si bien no recoge todo el catálogo disponible para profesionales del sector, sí que cuenta con sus productos más representativos, como la salsa de soja Saishikomi, de Kinbue Shoyu, de doble fermentación en barrica de cedro y cruda, sin pasteurizar; o los Sake que fueron servidos en la cumbre del G7 de Ise Shima, entre tantos.

Además, a lo largo del verano Japón Gourmet continuará en contacto con las instituciones japonesas con el fin de poder organizar más eventos como el del pasado abril en la Escuela de Hostelería de Leioa. En el que profesionales del sector pudieron degustar y poner a prueba una selección de producto de la Prefectura de Mie; y compartir sus opiniones con los productores, quienes explicaron de primera mano sus cualidades y particularidades gracias a una conexión en directo vía videollamada con Japón.

Inspirado por el matcha latte, el sésamo negro es molido al mismo grado que el té verde en polvo con el fin de poder imitar esta elaboración cada vez más común en los cafés de especialidad.

Coste por taza: 0,25€

Podría tratarse perfectamente dela bebida favorita de Darth Vader; o el complemento ideal para las instafotos en días grises; con las nubes amenazantes de lluvia de fondo mientras una taza sobre una mesa de madera trata de mimetizarse con ellas. Pero lo cierto es que esta bebida típica del sudoeste asiático ha llegado con la intención de hacerse un hueco en las cartas de las cafeterías entre los flat white y los matcha latte.

Su elaboración es tan sencilla como verter leche templada sobre una cucharadita del sésamo molido, tan finamente, que su partículas quedan en suspensión y da la sensación de haberse disuelto en ella. Si te gusta con grumitos o a cucharaditas, pero también sin azúcar, el sesame latte puede convertirse en el sustituto ideal de esa leche con cacao de antes de dormir; e incluso una alternativa al café de la mañana.

Un latte para romper la rutina

Rebecca Firkser escribió una vez que "en un mundo repleto de bebidas color pastel, el Sésamo Latte alimenta nuestro lado más oscuro". Han florecido tantas cafeterías de especialidad con elaboraciones a base de café, cacao y matcha, todo ello latte, que podría realizarse una ruta turística entre todas ellas y acabar con la sensación de no haber salido en ningún momento de la primera. Calcos unas de otras que luchan por encontrar un elemento distintivo que las haga romper el saco y destacar.

El sésamo latte nace con la inquietud de romper esa rutina de "bebidas color pastel" de las que Rebecca Fisker hablaba y aportar un elemento diferenciador y sabroso. Suave al paladar a la vez que intenso y envolvente, es aromático y reconforta el cuerpo. Ligeramente dulce, tostado y con toques a frutos secos.

No lleva azúcares y es una fuente rica en proteínas y fibra. Puede utilizarse como ingrediente tanto en pastelería como en recetas saladas, como harina de sésamo o como condimento. 

Disponible en la Tienda de Japón Gourmet.

• Una decena de empresas pertenecientes a la industria alimentaria de la prefectura de Mie, Japón, se darán cita el próximo 22 de marzo a las 16:00 en la Escuela de Hostelería de Leioa con el fin de divulgar e introducir la cultura gastronómica de la región en el mercado vasco.
• Japón Gourmet y JETRO (Japan External Trade Organization) organizan por segundo año consecutivo las ‘Jornadas Gastronómicas de Mie’, que tienen como objetivo dar continuidad a las relaciones comerciales entre ambas regiones.

Euskadi volverá a ser el escenario sobre el que la industria alimentaria de Mie dé a conocer sus productos más representativos. La Escuela de Hostelería de Leioa acogerá el evento organizado por Japón Gourmet e impulsado por JETRO (Japan External Trade Organization) con el fin de divulgar la cultura gastronómica de Mie, introducir sus productos al mercado vasco y dar continuidad a las relaciones que ambas regiones llevan desarrollando desde 2018.

Las empresas participantes presentarán sus productos telemáticamente a lo largo de la jornada que tendrá lugar la tarde del martes 22 marzo. Posteriormente, el chef Takeshi Kawase, propietario del restaurante Bon Vivant de la ciudad de Ise, y el chef Atsushi Kondo, jefe de cocina del restaurante del Hotel Platon situado en la ciudad de Tsu y que próximamente abrirá las puertas de Yoru no Tsuki; realizarán una demostración de los productos y su correcta aplicación culinaria en una conexión en directo con Japón.

El evento culminará con un showcooking a manos del cocinero Iván Abril (restaurante Kimtxu y espacio gastronómico Kitxen) y el reparto de diversas muestras por parte de la organización y las empresas participantes a los asistentes. El aforo será limitado por lo que será necesaria confirmar asistencia a través del formulario habilitado para ello en www.japongourmet.com/mie o correo electrónico: info@japongourmet.com

Relaciones Mie-Basque

En 2019 el Gobierno Vasco y el Gobierno Prefectural de Mie prosiguieron con las relaciones diplomáticas establecidas en 2018 entre ambas regiones a través de la firma de un acuerdo de cooperación en los ámbitos de la industria, cultura, turismo y alimentación. Dicho acuerdo establecía “la colaboración e intercambio entre chefs locales y jóvenes aspirantes” con el “objeto del desarrollo del talento y el fomento de la cultura alimentaria local”. En 2020, un grupo de emprendedores vascos, empresas del sector alimentario de Euskadi y prensa especializada, visitaron la región de Mie en respuesta a las acciones realizadas el año anterior en el País Vasco; donde pudieron conocer de primera mano los productos y métodos de producción de las empresas que ahora buscan introducirse en el mercado vasco.
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Como resultado de ello, en marzo de 2020 un total de 20 empresas de la región de Mie volvieron a dar a conocer su producto en un evento on-line organizado por JETRO y Japón Gourmet. En esta ocasión, ambas organizaciones vuelven a colaborar en la organización de unas jornadas, en esta ocasión presenciales, y que contarán con la asistencia de Tetsuya Kato, director de la JETRO Madrid.

• Patxi Troitiño acogió el hielo procedente de la región de Mie, Japón, en una de sus clases del 'Curso Experto en Bartender y Coctelería Moderna' del Basque Culinary Center

¿Qué puede tener de especial el hielo japonés? Es la pregunta que más se han repetido quiénes rodean a Jon Ander Musatadi y Xabier Sánchez Duro cuando les contaban el nuevo reto al que se enfrentaban: importar hielo de Japón. "Transparencia" contestaban ellos a media sonrisa.

"Es una frikada" admiten. A finales del año pasado, la empresa fabricante de hielo Chusei se ponía en contacto con los dos jóvenes emprendedores vascos con la intención de darse a conocer en Euskadi. "Cuando nos dieron la oportunidad de introducir al mercado un producto como el hielo, al principio, nos quedamos 'helados'", confiesa Xabier; "no sabíamos por donde tirar".

"Nos pusimos en contacto con Patxi Troitiño", continúa Jon Ander "Coordinador del Curso Experto en Bartender y Coctelería Moderna del Basque Culinary Center. Afamado coctelero, empresario con más de 25 años en el sector y gerente del Cockatil bar del Akelarre, entre tantos otros; dedicado a difundir e investigar el mundo del Bartender y creador de las Cocktail Weapon. Con él descubrimos las miles de formas en las que el hielo interactúa con nuestras bebidas y la buena fama de la que goza el hielo japonés precisamente en esa interacción".

Hielo 'crudo' de Japón

Chusei obtiene su hielo a través de la congelación directa, pero lenta, del agua del manantial sobre el que se sitúa. Este proceso dura unas 72 horas aproximadamente, que, junto a la particular mineralización de estas aguas, dan como resultado un hielo completamente transparente y de mayor resistencia en temperaturas ambiente.

Sin romper la cadena de frío, es tallado según los requerimientos de sus consumidores, conservado, y transportado a sus clientes; entre los que destaca el Kreis Bar de Nagoya, o The Common Bar en Kioto.

El reto de importar hielo

En la bodega de un avión, conservado con hielo seco, escala en Finlandia y destino Donostia. "Cuando abrimos las cajas estábamos acojonados" confiesa Xabier, "no sabíamos si nos íbamos a encontrar el hielo en perfecto estado, hecho añicos o, directamente, agua" continúa Jon Ander. Para alivio de los tres, el hielo relucía en perfecto estado en los congeladores del Basque Culinary Center, a dónde fue a parar nada más aterrizar en España.

Los alumnos del Curso Experto en Bartender y Coctelería pudieron disfrutar de esta sorpresa colaboración de Patxi Troitiño con Japón Gourmet. Elaboraron cócteles basados en la cultura japonesa, con los sakes importados por la empresa vasca y, cómo no, con el hielo como protagonista; tallado a la carta a petición de Patxi.

• El equipo de Japón Gourmet se cuela en el interior de la histórica bodega de salsa de soja Fueki Shoyu

Nada más que soja, agua, sal, la magia del hongo Koji y 232 años de tradición 

12 generaciones al frente de la que es ya uno de los iconos de la ciudad de Kawagoe, Prefectura de Saitama. También conocida como Koedo (la pequeña Edo), es la población de Japón que más edificios históricos conserva, entre ellos la bodega dirigida por Masatsugu Fueki, con 232 años de tradición elaborando su salsa de soja Kinbue de manera completamente artesanal.

"Fermentamos nuestra salsa de soja durante 2 años" comenta Fueki mientras nuestra mirada permanece perdida en las enormes barricas de cedro rebosantes de este ingrediente fundamental de la cocina japonesa; a punto de ser embotellada. "Seleccionamos habas de soja, de origen nacional y utilizamos sal de México, por su alta mineralización" continúa.

La soja es cocida al vapor con agua de manantial y trigo tostado, también de Japón. Posteriormente, las habas son infectadas con el hongo Koji, el principal agente fermentador de la gastronomía nipona, y se deja reposar por al menos 48 horas. La mezcla de soja, trigo, sal, agua y koji es introducida en apoteósicas barricas de cedro, que aporta el característico aroma de la Kinbue Shoyu.

Transcurridos dos años de mimada fermentación, la pasta obtenida es prensada, dando resultado a 3 elementos: el aceite, destinado a otras industrias; los deshechos orgánicos, que son utilizados para la elaboración de piensos para ganado, contribuyendo así a una economía circular y sostenible; y sus salsas de sojanatural, baja en sal y de doble fermentación.

La diferencia entre la Auténtica Salsa de Soja de Japón y la que podemos encontrar actualmente en el mercado

​La cuidada fermentación de Kinbue Shoyu es su principal característica diferenciadora. A diferencia de las principales marcas de soja, que fermentan sus salsas por 6 meses, Fueki lo hace durante 2 años. Son estas grandes marcas de soja también las que añaden una mayor cantidad de sal a sus salsas con el fin de potenciar su sabor y compensar el bajo tiempo de fermentación para, posteriormente, rebajarlas con agua y equilibrar su salinidad.

¿Quieres saber más? Puedes escuchar nuestra entrevista en Radio Euskadi (minuto 16:57)