• El equipo de Japón Gourmet se cuela en el interior de la histórica bodega de salsa de soja Fueki Shoyu

Nada más que soja, agua, sal, la magia del hongo Koji y 232 años de tradición 

12 generaciones al frente de la que es ya uno de los iconos de la ciudad de Kawagoe, Prefectura de Saitama. También conocida como Koedo (la pequeña Edo), es la población de Japón que más edificios históricos conserva, entre ellos la bodega dirigida por Masatsugu Fueki, con 232 años de tradición elaborando su salsa de soja Kinbue de manera completamente artesanal.

"Fermentamos nuestra salsa de soja durante 2 años" comenta Fueki mientras nuestra mirada permanece perdida en las enormes barricas de cedro rebosantes de este ingrediente fundamental de la cocina japonesa; a punto de ser embotellada. "Seleccionamos habas de soja, de origen nacional y utilizamos sal de México, por su alta mineralización" continúa.

La soja es cocida al vapor con agua de manantial y trigo tostado, también de Japón. Posteriormente, las habas son infectadas con el hongo Koji, el principal agente fermentador de la gastronomía nipona, y se deja reposar por al menos 48 horas. La mezcla de soja, trigo, sal, agua y koji es introducida en apoteósicas barricas de cedro, que aporta el característico aroma de la Kinbue Shoyu.

Transcurridos dos años de mimada fermentación, la pasta obtenida es prensada, dando resultado a 3 elementos: el aceite, destinado a otras industrias; los deshechos orgánicos, que son utilizados para la elaboración de piensos para ganado, contribuyendo así a una economía circular y sostenible; y sus salsas de sojanatural, baja en sal y de doble fermentación.

La diferencia entre la Auténtica Salsa de Soja de Japón y la que podemos encontrar actualmente en el mercado

​La cuidada fermentación de Kinbue Shoyu es su principal característica diferenciadora. A diferencia de las principales marcas de soja, que fermentan sus salsas por 6 meses, Fueki lo hace durante 2 años. Son estas grandes marcas de soja también las que añaden una mayor cantidad de sal a sus salsas con el fin de potenciar su sabor y compensar el bajo tiempo de fermentación para, posteriormente, rebajarlas con agua y equilibrar su salinidad.

¿Quieres saber más? Puedes escuchar nuestra entrevista en Radio Euskadi (minuto 16:57)

• 9 referencias de sake procedentes de 6 bodegas de la Prefectura de Mie aterrizan por primera en el mercado vasco; 6 de ellas lo hacen en Europa.

Ha hecho falta casi un año entero para la llegada por primera vez a Euskadi de las 6 bodegas de Mie que participaron en el programa de intercambio gastronómico impulsado por Japón Gourmet el pasado marzo. 9 referencias que se estrenan tanto en el mercado vasco como en el español, de las cuales 6, lo hacen también en Europa.

La región de Mie se ha dado a conocer históricamente como umashikuni, el país de las delicias. Es considerada como la cuna de la espiritualidad y cultura gastronómica del país. Su clima templado y geografía montañosa, que rompe junto al mar, hacen de sus tierras fértiles, en las que crecen una gran variedad de productos de primera calidad, como el té verde o el arroz.

Son precisamente sus arroces y cristalinas aguas, recogidas entre las 100 mejores de Japón, las que han posicionado desde la antigüedad a Mie en una de las regiones más valoradas por su Sake.

Ishikawa Shuzo, OTA, Takijiman, ITO Shuzo, Kawabu y Nakayama Shuzo son las bodegas que ahora presumen de vender su Sake en Euskadi. Entre ellas destacan Takijiman y OTA por sus botellas, que formaron parte de las comidas y cenas de trabajo de la cumbre del G7 celebrada en Ise-Shima en 2016. O la bodega Kawabu, cuyo Yuzu Nigori Sake ha sido recientemente premiado en el concurso de cata Féminalise de París; cuyo objetivo es promover y visibilizar el impacto económico de las mujeres en la industria vitivinícola.

Échale un ojo a nuestra 'guía rápida para entender el Sake'

"No esperaba que fuera a haber un gran mercado de Sake en Euskadi. Pero sí un mercado de nicho entre la gente que cada vez está más interesada en el auténtico producto japonés", comenta Jon Ander Musatadi, uno de los dos socios fundadores. "La sorpresa nos la hemos llevado al ver de que el mercado era considerablemente mayor al que esperábamos y que existía una gran inquietud por parte de la hostelería en general", añade Xabier Sánchez Duro, la otra mitad de Japón Gourmet.

"Sinceramente me ha sorprendido que hayamos conseguido meterlo en algunos bares tradicionales en Bilbao", continúa Jon Ander. El restaurante Kuma, Bihotz Café o Mugarra son algunos de los locales bilbaínos que ahora presumen en sus cartas de contar con sakes únicos en Euskadi e incluso Europa.

"Quisimos traer este Sake casi por capricho" ríe Xabier. "Tuvimos el placer de visitar una de las bodegas en Mie, dentro de un programa de intercambio gastronómico diseñado por el Gobierno Prefectural que desde 2019 lleva impulsando las relaciones bilaterales entre Mie y Euskadi; y que a comienzos de año tuvimos el placer de darle continuidad. Quién sabe si en 2022 también".

En marzo de 2021 Japón Gourmet, en colaboración con JETRO Mie y otras instituciones japonesas, lograba poner en contacto a un total de 20 empresas japonesas con la hostelería vasca. Se hizo a través de la importación de productos característicos de la región, su distribución y posterior conexión on-line, debido a la pandemia, con los directores y responsables de las empresas fabricantes y productoras.

"Ha superado mis expectativas", se congratula Jon Ander. "Más bien las ha cumplido, me esperaba que fuese lento, pero no que fuese a haber tanto mercado".

"El sake es una de las bebidas alcohólicas japonesas que goza de popularidad en ciudades como Madrid o Barcelona, dónde comienzan a surgir los primeros Sake Bar y la oferta es amplia", Xabier se divierte al pensar de que en Euskadi se pueda alcanzar un mercado tan amplio como para que surjan proyectos innovadores en torno al producto. "No creo que el mercado vasco esté aún preparado para el Sake, hay que prepararlo. Pero una vez se forme, creo que es un producto que gusta mucho, y que creo que puede tener mucha salida.

Las 9 referencias se encuentran disponibles para hostelería a través de Javier Gutiérrez de Arrán Vinícola (. También realizan envíos comerciales a toda España y confían en que en breve este producto se encuentre disponible también para la venta directa a consumidor.

Esponjosas, crujientes y delicadas cookies americanas repletas de aroma y sabor a Ise Matcha y un ligero toque a vainilla.

El té puede ser muy versátil a la hora de aplicarlo a la gastronomía. Mucho más allá de servir como infusión digestiva, puede jugar un papel importante en el maridaje de algunos platos e incluso como ingrediente fundamental de algunas recetas; y, en este caso, el Ise Matcha se ha convertido sin duda alguna en el rey.

¿Por qué Ise Matcha? ?​

¡Basta de bizcochos marrones por fuera y verde vómito por dentro! ¿Pero es que no lo ves? ¡No tiene buena pinta!

No todos los té matcha sirven para cocinar. La calidad, el método de cultivo y la frescura del producto son elementos fundamentales para conseguir elaboraciones de revista.

El té matcha de Ise es privado de la luz solar semanas antes de su recolecta, pudiendo controlar así la producción de teína y clorofila de los brotes. Su color jade intenso y aromas a vainilla y frutos rojos lo convierten en el ingrediente ideal para sabrosas elaboraciones repletas de fragancia e intensidad.

​Cookies de Té Matcha, chocolate y almendras tostadas en mantequilla

Para esta receta vamos a tostar la mantequilla lo que intensificará el sabor de las almendras y ciertos matices del té matcha. Para ello derrítela en una sartén a fuego lento y olvídate un ratillo de ella.

Una vez la mantequilla comienza a tostar y adquiera un color dorado intenso, retírala a un recipiente frío y déjala templar. Puedes aprovechar los restos de mantequilla de la sartén para dorar unas almendras y añadírselas a la masa al final de esta receta.

Mientras tanto, vamos a mezclar en otro recipiente la harina, la sal, el té Ise Matcha y la levadura.

Una vez fría la mantequilla, añade los azúcares blanco y moreno y bate enérgicamente. Añade los huevos y el extracto a vainilla y continua batiendo con ganas hasta obtener una apetecible y brillante crema. ⬅️ ¡El secreto para unas american cookies crujientes y esponjosas!

Añade la crema a la mezcla de harina y matcha y mezcla, suavemente, con la ayuda de una lengua pastelera o una espátula de pastelería. Es hora de añadir las almendras y mezclar con delicadeza.

Deja reposar la masa 30 minutos. Aprovecha este tiempo para precalentar el horno a 180ºC.

Protege una bandeja con papel para hornear. Bolea la masa y deposítala sobre el papel. No hace falta que la aplastes, el calor hará su trabajo.

Hornea por 9-10 minutos y déjalas enfriar sobre una rejilla otros 15 minutos.

Ahora puedes decorar a tu antojo. Añade dulce de leche, chocolate con leche rallado o, simplemente, disfruta del intenso y delicado sabor del Ise Matcha.

Crispy, chewy, delicious!

¿Dónde puedo encontrar Ise Matcha?

Particulares:

• Si lo que buscas es un matcha de excelente calidad para beber échale un ojo a la tienda on-line de Agua Embrujada.
• Si lo que quieres es un matcha de uso culinario que no te defraude, echa un vistazo a la tienda on-line de nuestro distribuidor oficial: Euskalasia.

Hostelería | Restaurantes:

• Ise Matcha uso culinario - Euskalasia (info@euskalasia.com - 943 04 53 17)
• Ise Matcha para servicios de cafeteria y restauración - Agua Embrujada (info@aguaembrujada.com - 688 676 025)

​

El Sake es la bebida alcohólica por antonomasia de Japón. Si bien a menudo es confundida e identificada con el vino, debido a que parte de la fermentación del arroz (un cereal), éste tiene más similitudes con la cerveza. Es de relativa baja graduación, de 12 a 18 grados, y puede consumirse tanto caliente como frío o a temperatura ambiente.

Probablemente ya hayas probado alguna vez en tu vida algún tipo de sake. Ya fuera durante la euforia de la última visita a un restaurante japonés, o fruto de la curiosidad en una barra de sushi; o incluso al ver las botellas expuestas en los lineales de tu tienda de alimentación favorita.

Bien, cuéntame, quiero saberlo. ¿Cuál fue tu impresión al dar el primer sorbo de sake? Puedes hacerlo en los comentarios ⬇️⬇️

La primera vez que probé el sake fue durante mi iniciación a la gastronomía japonesa. Si bien aún no tenía edad legal para beber, adquirí una llamativa botella azul celeste expuesta en una tienda de alimentación asiática dominada por el caos organizativo.

Era viernes noche, y mi hermana y yo habíamos realizado nuestro pedido habitual del por entonces el take away de sushi más auténtico de Bilbao. Abrimos ilusionados y curiosos esa botella que, finalmente, acabó como ingrediente de un guiso.

¡Parecía licor! Fue un primer trago muy desagradable. Apenas pude percibir aromas o sabores más allá del puro alcohol.

El origen del Sake con 'alcohol añadido'

Se impusieron muchas restricciones a la producción de sake durante la Segunda Guerra Mundial debido a la escasez del arroz y el racionamiento. Lo que provocó que los cerveceros se vieran en la obligación de 'aguar' sus sakes y agregar alcohol destilado y glucosa para mantener la producción o aumentar el volumen. Hasta el día de hoy, el 75% del sake todavía se elabora con este método.

La mayoría de los sakes que pueden encontrarse con facilidad en España se trata de estos llamados 'fortificados'. La impresión de alta carga alcohólica que provoca al dar el primer sorbo ha generado la creencia popular de que el sake se trata de un licor, cuando en realidad puede abarcar una amplia gama de graduaciones, aromas florares y afrutados y sabores delicados y ligeramente ácidos.

¿Cómo entender el sake? ?

Antes de nada tienes que saber que cuando nos referimos al sake como tal, estamos equivocados. La palabra 'sake', traducida literalmente, viene a significar 'alcohol' o 'licor'. Es decir, tanto la cerveza como el vino, el ron o la ginebra son 'sake' en Japón. A lo que nosotros consideramos sake, en su país de origen, es conocido como nihonshu (tr. 'bebida alcohólica japonesa', 'alcohol japonés').

Existen muchas variedades de sake según su calidad, si ha sido fortificado o no y el grado de pulido del grano de arroz:

• Pulido del arroz:

Imagina el grano de arroz como si fuera una cebolla. En las capas exteriores de esta cebolla encontramos las grasas y las proteínas. En el interior, en el germen del arroz, los almidones y azúcares. El sake es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de éstos azúcares en contacto con un el hongo koji (​aspergillus oryzae) y levaduras de sake.

Según el grado de pulido del arroz el sake variará en sabor y aroma. Cuanto menos pulido más 'tosco' y más sabor. Cuanto más pulido más aromático, florar y delicado.

En este mapa podemos observar los tipos de sake que podemos obtener según el grado de pulido y su 'interpretación' en castellano:

• Honjozo o fortificado: pulido a grados entre el 90% y el 70% (es decir, se elimina entre un 10% y un 30% del grano),  con alcohol destilado añadido.
• Junmai o puro de arroz: sin alcoholes añadidos. Pulido hasta el 70%.
• Junmai Ginjo o premium: sin alcoholes añadidos. Pulido del 70% al 50%.
• Junmai Daiginjo o súper premium: sin alcoholes añadidos. Pulido del 50% o inferior.

¿Quieres saber más? ¡DESCARGA aquí nuestra Guía Rápida para entender el Sake! En ella te explicamos todo lo que tienes que saber para empezar a familiarizarte con esta bebida que promete abrirse un lugar entre las mejores vinotecas.

✔️ ¿Eres mayorista o distribuidor de alimentación asiática y estás interesado/a en incluir el sake en tu oferta? Escríbenos a info@japongourmet.com.
✔️ Si eres minorista o particular, en nuestra sección 'Sake' encontrarás una lista con nuestros distribuidores de confianza en tu zona y tiendas de venta on-line.

• La importadora vasca Japón Gourmet, en colaboración con JETRO (Japan External Trade Organization), da continuidad a las relaciones iniciadas en 2018 entre la Prefectura de Mie y Euskadi con la organización de una campaña de promoción de los productos alimentarios de la región.

​Han pasado 4 años desde que el Gobierno Vasco y el Gobierno Prefectural de Mie firmaran el primer Memorando de Entendimiento. En 2019, ambos organismos volvieron a unirse, esta vez en un acuerdo de cooperación en los ámbitos de la cultura, el turismo, la industria y la alimentación.

3 años después, la importadora surgida a consecuencia de dichas relaciones da continuidad creando una campaña de promoción de los productos alimentarios de Mie. En colaboración con JETRO, el organismo encargado de la promoción económica exterior de Japón, Japón Gourmet llevará a cabo una primera importación de muestras comerciales con objeto de ser introducidas en el mercado vasco y distribuidas entre los restaurantes partícipes gracias a la colaboración activa de Euskalasia, mayorista de productos alimentarios japoneses y Arran Vinícola, distribuidora de vinos y bebidas alcohólicas premium.

A lo largo de la campaña de promoción se llevarán a cabo diversos eventos de presentación y negociación en los que participarán un total de 20 empresas japonesas, 5 de ellas bodegas de sake; restaurantes y miembros de la comunidad gastronómica vasca.

Jornadas de Intercambio Alimentario Mie-Basque

Los días 8 y 9 de marzo tendrá lugar el primer evento consistente en la presentación, por parte de las empresas japonesas, de sus productos más representativos y aplicaciones culinarias. A lo largo de la mañana del lunes, las empresas demostrarán en directo las utilidades de sus artículos; entre los que destacan salsas de soja naturalmente fermentadas, tés verdes de alta calidad, leche de soja para elaborar tofu y fideos de matcha artesanos entre tantos otros. El evento contará con servicio de traducción e interpretación a través el cual los restaurantes podrán consultar sus dudas y pareceres directamente con las empresas japonesas.

El martes, día 9, Xabier Sánchez Duro, copropietario de la importadora, y Roger Ortuño, Sommelier Certificado de Sake, serán los encargados de presentar los tés verdes y sakes de la región, procedentes de empresas con más de un siglo de historia y tradición familiar. Los restaurantes y empresas del sector gastronómico interesados en los productos presentados durante las jornadas del 8 y el 9 podrán solicitar de forma gratuita las muestras de productos disponibles tanto a Euskalasia como a Arran Vinícola.

Finalmente, la campaña de promoción culminará con una jornada de tres días de negociación entre las empresas japonesas y los distribuidores, mayoristas y restaurantes vascos que se espera den lugar al afianzamiento de las importaciones de productos alimentarios japoneses, y de así dar continuidad a las relaciones establecidas entre Euskadi y Japón.

Memorando de Entendimiento

En 2019 el Gobierno Vasco y el Gobierno Prefectural de Japón prosiguieron con las relaciones diplomáticas establecidas en 2018 entre ambas regiones a través de la firma de un acuerdo de cooperación en los ámbitos de la industria, cultura, turismo y alimentación. Dicho acuerdo establecía “la colaboración e intercambio entre chefs locales y jóvenes aspirantes” con el “objeto del desarrollo del talento y el fomento de la cultura alimentaria local”. En 2020, un grupo de emprendedores vascos, empresas del sector alimentario de Euskadi y prensa especializada visitaron la región de Mie en respuesta a las acciones realizadas en 2019 en el País Vasco; donde pudieron conocer de primera mano los productos y métodos de producción de las empresas que ahora buscan introducirse en el mercado vasco.

Por su lado, la consultora JAM Global, promotora de Japón Gourmet, continuará con los esfuerzos en dar a conocer Euskadi en Japón y la atracción de inversión directa y creación de productos turísticos, así como de la promoción de los productos alimentarios vascos en el país del sol naciente.

Al igual que muchas otras influencias importadas desde China, el té verde se ha convertido en un engranaje fundamental de la identidad gastronómica y cultural de Japón. Desde que los monjes budistas introdujeran su uso en el país, el té verde fue adquiriendo un carácter ritual que derivó en la Ceremonia del Té Verde; hasta extenderse a la rutina del japonés medio.

Hoy en día son decenas las variedades de té verde japonés que podemos encontrar en el mercado. Desde el Kabuse hasta el Matcha, pasando por el Sencha o el Houjicha. Incluso es habitual abrir nuestras despensas y encontrarnos con alguna de estas infusiones. Pero, ¿Sabemos prepararlas correctamente?

5 trucos para preparar el té verde como un experto

1. Escoge adecuadamente el agua y no la lleves a hervir

Escoger adecuadamente el agua y acertar con su temperatura son dos factores fundamentales a la hora de elaborar nuestro té. Es esencial hacer uso de aguas blandas para la infusión, pues los minerales -en especial el magnesio y carbonato cálcico- presentes en las aguas duras pueden alterar el sabor final.

En cuanto a la temperatura, es importante recordad que el agua nunca debe romper a hervir. Si bien cada variedad de té se desarrolla mejor en una u otra temperatura, en general, los tés verdes japoneses extraen todas sus características entre los 65ºC y los 85ºC; entre 70ºC y 90ºC en el caso del Ise Matcha.

2. Utiliza las cantidades adecuadas de té y agua

Uno de los errores más comunes a la hora del elaborar del té es esa costumbre tan propia nuestra de calcular a ojo de buen cubero. Si queremos disfrutar de un té verde en plenitud, es importante calcular correctamente las proporciones de té verde y agua dependiendo de la variedad.

Para los tés en hoja, se recomienda utilizar entre 2,5g y 3g de té verde por taza (150ml). En el caso de los tés en polvo, es especial del Ise Matcha Premium, el productor recomienda utilizar entre 1,5g y 2g de té por cada 100ml de agua. Lo que equivaldría a aproximadamente 2,5g de matcha por taza de agua (150ml).

3. Calcula los tiempos de infusión

Otro de los errores más habituales es dejar reposar el té verde hasta que recordamos que habíamos dejado una taza a rebosar perdida en algún lugar de la casa. Hemos preguntado a nuestros productores, de 2 a 3 minutos es el tiempo idóneo para obtener dos tazas de un té verde japonés perfecto.

4. Almacenar correctamente el té

Pese a que la despensa parezca el lugar lógico para guardar nuestro té, no siempre cumple las características necesarias para su correcta conservación. Debe de ser un lugar fresco y seco, apartado de la luz solar directa. Tanto el calor como la humedad son los principales enemigos del té verde a la hora de almacenarlo, pues antes de ser envasado ya ha recibido ciertos procesos de fermentación, cocción breve de la hoja al vapor y secado que podrían dañarse si ésta absorbiera humedad o secara más de la cuenta por el calor.

5. No observar el estado de la hoja

Nadie va a poner una pistola en la cabeza a nadie que compre el té ya en bolsitas. Pero lo cierto es que éste método, pese a cómodo y versátil, no nos permite ver el verdadero estado de la hoja de té. También es habitual dejar almacenado por largos períodos de tiempo las hojas de té sin tener en cuenta su caducidad. Un té verde japonés de alta calidad puede mantener todas sus propiedades hasta un máximo de 6 meses.

​¡EXTRA! Cómo elaborar correctamente una taza de Ise Matcha

Escoge la taza de cerámica para matcha que más cómoda te resulte. En su interior, deposita de entre 1,5g a 2g de té en polvo Ise Matcha y vierte sobre él 5 cucharaditas de agua entre 70ºC y 90ºC (la media perfecta sería a 85ºC). Bate con la ayuda del chasen (batidor de bambú) de 20 a 30 segundos para extraer todo su aroma. Añade, finalmente, el agua restante.